martedì 2 dicembre 2014

Panza rei

Radio Baltica
Brusco - Omo de panza


Non si può tralasciare la gastronomia galega. È banale dirlo, ma non si capisce una terra e la sua gente se non ci si sofferma su ciò che si mangia. E in Galicia c’è un po’ di tutto, perché nelle zone costiere si praticano la pesca e la raccolta dei molluschi, nell’interno l’allevamento e l’agricoltura. Insomma, roba che potrei riempire pagine e pagine, quindi la sintesi è d’obbligo. Ma andiamo con ordine (rigorosamente sparso).

Dunque, una prima cosa degna di nota è che in Galicia – come in Puglia – ci sono le cime di rapa, qui chiamate grelos (come dire: galegos pugliesi una fazza una razza); che sono il tipico accompagnamento del lacón, prosciutto fatto con le zampe anteriori del porco. Insieme a salsicce e patate bollite, questi due ingredienti danno il lacón con grelos, stufato tradizionale del periodo invernale. Se poi al lacón con grelos si aggiungono cavolo, verze, lardo, legumi, pancetta si ottiene il superpiatto calorico e invernale per eccellenza, il caldo galego.

Un’altra pietra miliare è l’empanada, cioè una specie di torta salata ripiena degli ingredienti più svariati: tonno, zamburiñas (un tipo di mollusco), baccalà con uva passa, polpo, carne trita, zorza (pezzetti di carne di maiale conditi con peperoncino). L’empanada può essere considerata lo street food galego per eccellenza: ad esempio, i raga della scuola superiore del mio quartiere, correndo in panetteria alla fine delle lezioni, addentavano soddisfatti fette su fette di empanada. Altro che pizzette.

E ancora, i pementos de Padrón, che – come si dice – uns pican e outros non (alcuni pizzicano e altri no): piccoli peperoni verdi, fritti e conditi solo con sale grosso. O il polbo á feira, il leggendario polpo alla galega, bollito in pentole di rame, servito su piatti di legno con olio d’oliva, sale grosso e peperoncino, da consumare con l’aiuto di spartani stecchini. Il segreto per non farlo diventare gommoso e immangiabile, pare, è immergerlo e toglierlo rapidamente dall’acqua (asustalo; letteralmente: spaventarlo) un numero dispari di volte (c’è chi dice sette, chi nove…).

Polbo á feira


Per concludere, un doveroso accenno all’esperienza dell’acquisto del pesce al mercato di Compostela. Per un guiri, è consigliabile essere accompagnato da un indigeno, per azzerare il rischio di essere spennato o di farsi vendere una bestia per un’altra. Una volta scattato il riconoscimento reciproco tra venditore e acquirente come enxebre (indigeni), inizia una complessa trattativa, fatta perlopiù da mezze frasi e da offerte e controfferte implicite, pronunciate rapidamente in un oscuro galego cerrado. Un’esperienza antropologica che consiglio a tutti, almeno una volta nella vita.


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